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厨房事件频发我们能做些什么呢?底料供应会给你建议

发布时间:2023.03.29 点击次数:57

在知乎的餐饮版块上曾经热搜过一个问题:餐饮行业最重要的因素是什么?当你思考和寻找答案的时候,你会发现答案都很奇怪。比如一个项目缺资金,那么创始人肯定会说资金最重要。而厨师创业的话,应该说好吃是最重要的另一方面,海底捞会说服务重要,巴努则说产品重要(毛肚,蘑菇汤).

换个角度,提供餐饮服务的装修设计公司会说视觉设计很重要,品牌咨询公司会说做好品牌很重要。看到这里,品牌顶层设计公司就会跳出来说,小朋友,你说的不重要,真正重要的是品牌顶层设计。

但事实真的是这样吗?我们先来看一组信息。

餐企无法避免的滑铁卢

充足的资金,好吃的食物,好的服务,好的产品,好的设计,一定的品牌效应,可能还有一套顶层设计方案来支撑,这就意味着餐饮企业可以高枕无忧了吗?真的是这样吗?

6月1日,杨国福麻辣烫品牌专营店爆出厨弟踩砧板割肉的视频;5月29日,成都年轻人流行的小龙坎发生了一件令人不安的事,餐具拖把一起洗。再进一步,同样的海底捞事件和俏江南事件其实在不久前就过去了。这些看似“触目惊心”“无可奈何”的事情是怎么发生的?是店长拿不住刀让店员太飘,还是拖把位置太高让事情变得这么糟糕?

后厨事件频发,你真的拿它没办法吗?火锅底料供应商给你支个招

你看,这些知名品牌资金雄厚,设计尚可等等,但还是避免不了食品安全的滑铁卢。那么,是不是可以说,食品安全问题已经成为一个王牌问题,让其他的大山都显得相形见绌。在餐饮活动中?

不完全是。事实上,对资金、设计、品牌等的思考是食品企业在项目立项过程中的首选和不分先后,而食品安全是食品企业项目立项完成后经营过程中最容易发生、最容易被忽视且影响深远的问题。

筷子思维分析认为,发现问题的首要任务不仅仅是讨论问题,而是讨论和思考如何解决问题。因此,本文将重点讨论食品安全的一些问题,共有四个要点:

1)问题是如何发生的?

2)问题的影响是什么?

3)为什么经常发生?

4)真的无法解决吗?

为什么滑铁卢永远是失败的代名词?

当我们把杨国福麻辣烫、成都小龙坎品牌、海底捞、俏江南等等食品安全事件集合起来,可以发现这些所谓的食品安全问题,90%基本都是厨房造成的,也就是说食品安全问题其实就是厨房的问题。如果厨房解决了,食品安全丑闻的发生频率可以得到有效控制,虽然不能杜绝。

从对厨房问题的厌恶程度来说,创业者和消费者其实是一个阵营的,他们非常不愿意看到这些问题。如果把解决厨房的问题比作一场战争,那么厨房就是敌人的基地。餐饮企业相关负责人要做的是分析敌情,深入敌情,然后配合战术防御一起摧毁,最终建立起一定的防护屏障。

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明确了问题导向之后,我们先不说厨房问题是怎么发生的,先看关键点:厨房问题是怎么被发现的?食品企业如何应对?下面简单总结一下目前消费者的态度。

1)、后厨问题是如何被发现的?

有几个特殊渠道:一是消费者偷偷拍照;二、某智障员工觉得上传图片好玩(某日本品牌);第三,记者暗访;第四,消费者“偶然”看到它们。

2)、餐企又是如何应对的?

公关方式有几种:一是道歉,二是解释,三是一些整改,然后品牌收益可能还会高。

3)、当下消费者什么态度?

为什么要说“现在”这个词?2017年,麦当劳冰淇淋事件发生后,从线下来看,其实在麦当劳的很多门店,消费者不减反增。水流

2017年,海底捞事件后,相应门店进行了整改,部分门店居然还排起了长队。消费者发现问题后海底捞服务更好。

2018年,小龙坎火锅爆发口水油和拖把事件。接下来的几天,很多店的消费者居然找上门来,排队的队伍更长。

好吧,问题是,消费者能不知道这些品牌的丑闻吗?难道他们不应该生气,恶心,拒绝再消费吗?那他们为什么还要去?

因为现在的消费者太聪明了,他们知道出事后的品牌是最安全的。这时候店家就知道自己错了,在努力讨好消费者。这个时候门店的服务更好,产品更好。食品安全丑闻导致危机成为公关,然后危机公关成为品牌推广的热点事件。

综上所述,厨房的问题不容易被发现。毕竟厨房基本是封闭式管理,没有哪个品牌会自爆。此外,消费者并不介意所谓的厨房危机,品牌可以将危机转化为热门的公关事件,让生意变得更好。所以这意味着厨房问题无法消除,不需要改变?

不,如果你得出这个结论,那么这篇文章就没有意义。发现问题的初衷是为了解决问题,而不是为了画一个问题不严重、不需要解决的标签。对于厨房问题上的战争,这种分析不过是敌人抛出的烟幕弹。我们需要回到问题本身,重新寻找答案。

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蜀道难,难于上青天,然而后厨问题有蜀道这么难吗?

这个问题,餐饮大佬们不知道吗?

好了,在厨房分析完敌情后,我们进入战术第二阶段:深入敌情。

解剖了食品安全问题,可以发现是来自后厨,然后踢开后厨紧闭的大门,摘下禁止入内的牌子。我们会发现后厨有两种人:一种是厨师,一种是保洁阿姨。

好像很多人看到这个地方都会笑。大家都知道,肯定又是保洁阿姨。毕竟拖把事件,洗碗事件,洗菜问题等等都和保洁阿姨有关。但如果是这样,你就太天真了。

首先,对厨房常见问题进行分类:

1)、虫害,诸如蟑螂、老鼠等

餐饮企业的应对方式:专业杀虫公司会在营业结束后,每月进行一到两次杀虫处理。

2)、食材、餐具的清洗问题等

餐饮企业的应对方式:1)制定管理制度;2)关闭厨房,把问题盖紧。

从这个角度来说,餐饮企业对于厨房问题也有一定的应对方式和规章制度,但问题的频繁发生意味着上述处理方式并不彻底。餐饮企业的老板和负责人都知道,问题发生后,该开除的人就开除了,新来的人做一些教育,但是严打之后问题还是会发生。

再往下看,国家出台了《餐饮单位餐饮具清洗消毒保洁要求》、《食品安全管理制度》、《餐饮服务食品安全操作规范》等针对厨房卫生和食品安全管理的正式文件,但实际上,大部分餐饮经营者和管理者,甚至超过70%的人,几乎没有兴趣和耐心去阅读这样的规定,更别说一线的保洁经营者了。

无论自下而上,还是自上而下,整个餐饮行业的过程都很少关注“后厨”事件,包括杨国福麻辣烫员工踩砧板割肉事件,品牌的解释也只是“孩子还小”。

一切都是一回事,所有的问题都是全球性的问题。阿姨厨房人手不足,工资低。他们大多数是临时工。表面上看,餐饮企业不重视厨房的清洁,导致阿姨应付事情,把拖把和盘子一起洗。厨师弟弟地位低,杂而不被重视,导致他踩在砧板上切肉取乐。其实这些都是顶层制度的问题。制度不完善,执行不到位,重视不够是关键因素。

但把问题推给体制,推给餐饮企业负责人的态度,并不是本文的结果。制度应该如何制定,如何注意厨房的问题?这些都是餐饮企业自身要考虑的问题。回到问题本身

这里说个题外话:以前餐饮行业除了乱七八糟,最难解决的问题就是资金进出账目混乱,点菜慢,报表数据填写难。基于这些痛点,所有的资本家都不敢玩餐饮业了。的确,在90年代之前,资金账的问题在餐饮行业已经存在了上千年。甚至可以俏皮的说,餐饮资金报表的问题,从盘古开天辟地开始,就一直是个大问题。

无论在生活中还是商业中,互联网和技术都在实实在在地解决我们遇到的问题。没有一成不变的永恒的问题,也不会有解决不了的困难。2018年,筷玩思维线下全面发力,30个城市500位餐饮大佬的线下标杆峰会正在国内主要热点餐饮聚集区上演。在与餐饮供应商的合作中,我们不禁再次感叹时代的力量。

先不说地沟油、口水油、添加剂、拖把餐具混洗等道德沦丧问题,回到厨房问题的两个本源,害虫、食材和餐具的清洗。

其实蟑螂老鼠的存在,也是食材和餐具的清洁管理不好造成的。因为人工和制度都是不稳定因素,只能寻求工具的力量(以下是解决厨房和食品安全问题的科技博弈。为了避免广告嫌疑,具体的品牌名称已经隐去。如果有餐饮老板想联系对应的品牌商家,可以在后台留言)。

互联网与科技如何拯救餐饮业?

说实话,除非在食品供应链企业和大型餐饮企业看到商用洗菜机和洗碗机,基本餐饮老板对这个产品都不太了解,甚至有抵触情绪。只有三个问题:会不会太贵?会不会太占地方?可以清洗吗?

根据技术分类,洗菜机主要包括:臭氧杀菌型,超声波型,水催化剂型,活性水燃烧技术型。

以其中的两个为例,超声波洗菜机通过空化产生的巨大冲击力,将清洗后的蔬菜水果表面的污垢击倒。早期的超声波洗菜机的缺点是不具备杀菌功能,噪音分贝高,不适合清洗草莓等弱果蔬。但随着市场的不断完善,目前部分超声波洗菜机具备消毒功能,噪音和冲击程度略有改善。

活性水烧洗菜机的技术原理是通过超低压和新材料技术,在水中产生一种特殊的群体,将果蔬表面的农药残留、细菌、病毒等有害物质降解为二氧化碳、水和无机盐。这种洗菜机是市场上比较新的产品,价格也比较高。

与洗菜机类似,洗碗机有四种洗涤方式:波轮式、喷射式、漂洗式和超声波式。根据结构,商用洗碗机可分为箱式和输送式,真正为餐厅、酒店、政府食堂的厨师减轻劳动强度,提高工作效率,提高清洁度。

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以超声波洗碗机为例,其原理是通过电能将超声波能量转化为机械振动能量,然后以水为介质在液体中振动,产生空化气泡,从而穿透固体物质,每秒钟产生和爆破多达28000次以上。所以这种方式餐具清洗没有死角,清洁度很高。商用洗碗机可以全方位专门清洗餐具上的米粒、油渍、烟渍、茶渍等难洗污垢,具有清洗、烘干、消毒的功能。

筷玩思维了解到,洗碗机经过不断的技术迭代更新,已经做到只需要两个动作就可以手动放置和收集餐具。

在使用方面,商用洗菜机和洗碗机的尺寸可以根据厨房的大小定制。一般有一米到五六米等各种规格,价格一般在九千到几十不等

1)、工具:商用洗菜机、洗碗机

2)、个性定制化服务

目前,大多数环境清洁公司都为餐饮企业的厨房提供灭虫服务。一般根据厨房面积来决定灭虫的价格和频率。以北京某餐厅20平米的厨房为例。杀虫公司一般两个月服务一次,费用1300-2000元不等。

杀虫公司

近年来,许多提供上门服务的家政公司也为酒店、家庭厨房和餐饮厨房提供清洁服务。但单就餐饮企业而言,保洁公司的成本相对较高。比如20平米的厨房,单次清洁服务的费用一般在500-900元左右。说实话,由于价格因素,大部分餐饮企业对此的需求并不高。

清洁公司

与专用洗碗机、洗菜机略有不同的是,有些净化公司从杀菌、解毒、去农残、保鲜等功能入手。他们研发的设备(如洗碗机)实现了以水为原料,不添加任何化学物质,进行解毒净化的工作原理。目前大多为企事业单位、学校、餐饮机构、净菜等农产品加工领域和家庭提供全新的食品安全解决方案,商品价格从9000元到上万元不等。

其它食品清洁消毒设备

虽然部分餐饮企业采用了洗碗机、洗菜机等清洗消毒设备,但有时操作不当可能导致食品安全问题,因此第三方检测公司的存在是有价值的,他们提供食品卫生监测服务、食品安全管理技术服务、热加工验证服务、食品安全快速检测服务等。除了测试,他们还提供某些解决方案。

第三方检测公司

有问题就会出事。如果有意外,必须预防和保障。一些第三方平台从保险需求端为食品生产经营者和消费者提供定制化的保险、风险防范和事故应对服务。

综上所述,看来以后厨房各方面的问题可能都不再是问题了。人是最不可控的因素,就像机器和第三方服务可控性略高一样。回到用餐后厨房的事件,用洗碗机,是不是意味着拖把和餐具不会一起洗?

其实这些也取决于企业的管理和个人素养。技术和机器只是解决问题的工具,但如何使用取决于人。

比如杨国福麻辣烫切肉事件,一个切肉机确实可以防止员工把脚放在案板上,但是员工切其他食材的时候不能把脚放在案板上还是个问题。但最终我们看到技术是真正在解决厨房和食品安全的问题,这就足够了。

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其实,食品安全的最终元凶不在于餐厅的一线员工,也不在于制度的不完善,而在于中国人吃不干净没病的观念,在于品牌被用来为事故背黑锅的危机公关,在于消费者一定离不开我的品牌的观点。最后,提高服务意识,重视清洁理念,提高服务和个人素养后,食品安全问题和厨房问题就有机会了。

科技只是解决问题的工具,技术会在迭代中不断升级。但是,如果我们对食品安全和厨房的问题不够重视,到最后,再强大的技术,也救不了一个或一些餐饮品牌。

文章来源:www.yldzc.com

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